[1] Se emplea una cantidad de azúcar que varía entre dos tercios y el mismo peso, para conservar frutas diversas. El azúcar, como antiséptico, y la evaporación producida por la cocción a que se somete la fruta, sirven para prolongar, incluso por años, la duración de las confituras bien dosificadas y bien hechas. Las conservas pueden distinguirse en tres categorías: las jaleas, hechas con jugo de fruta y azúcar solamente; las confituras (o por antonomasia conservas), en las que entra el fruto entero o cortado, y las mermeladas, en las que el fruto queda deshecho. Ciertas frutas maduras, manzanas, moras, membrillos, frambuesas, grosellas, parte blanca interior de la cáscara de las naranjas y de los limones, contienen una sustancia análoga al almidón llamada pectina, a la que es debida la consistencia gelatinosa de las confituras. Otra de las sustancias es el ácido de las frutas, que, bajo la acción del calor, transforma el azúcar en glucosa. Cuanto más ácida es la fruta, más se retarda la concentración o espesamiento de la confitura. Por otra parte, como la cocción prolongada quita a la fruta su perfume, es ventajoso dejar actuar el calor lo menos posible. En consecuencia se le da primero al jarabe, mediante una cocción más prolongada la densidad querida (medida con el densímetro) y luego se pone la fruta, que sólo necesita cocer un poco, sin que se comprometa la conservación.Cuando la fruta es poco ácida, sucede que las confituras se cristalizan y reúnen en su superficie cristales de azúcar. Para evitar la cristalización primero, o para remediarla después, basta echar en la confitura jugo de limón y cocerlo con ella. Las confituras requieren ser cocidas a fuego vivo y continuo, y no ser descuidadas nunca. Deberán removerse con gran frecuencia y espumarse una vez al final de la cocción. Se calcula cuándo ha llegado ésta a su fin comprobando sucesivamente la densidad. Estarán suficientemente cocidas cuando, puesta una gota en un plato y fría, no se corra.Los recipientes de cocción más adecuados son las vasijas de acero inoxidable. Para guardar la confitura, los tarros de vidrio o vasos de boca ancha. Conviene que estén completamente secos y reciben la confitura todavía muy caliente. No se cubrirá con papel apergaminado, ni parafinado, ni con celofana hasta que, enfriado el contenido, se haya formado una especie de costra dura.

Instrucciones generales: 

1º. Las frutas ácidas ganan si son puestas en un jarabe ya lo necesariamente denso, para ser así menos cocidas;2º. Los melocotones y los albaricoques dan mejor confitura si se dejan, de doce a veinticuatro horas (según la temperatura estival), en capas en contacto con azúcar antes de la cocción;3º.En la confitura de frutas sin ácidos se añade el jugo de un limón, o un poco de ácido cítrico de venta en farmacias;4º. La fruta sin pectina se mejora con la mezcla de un poco de fruta rica en esta sustancia, generalmente manzana o membrillo, o añadiéndole una pequeña cantidad de pectina que se vende en las farmacias;5º. Mientras en las confituras y en las mermeladas, se emplea la fruta con azúcar, para las jaleas, se cuece sin azúcar y se pasa por un tamiz de crin, sin exprimir, cogiéndose en un recipiente el jugo colado, que se pone a cocer con igual peso de azúcar.La pulpa sobrante, mezclada con dos tercios de azúcar, proporcionará todavía, una buena conserva, o lo que se llama una «pasta de fruta».