—Preparación del Caldo de carne.

Dos métodos se pueden usar para hacer caldo: con agua caliente y con agua fría.

Con el agua caliente se coagula la albúmina de la carne, que retiene así gran parte de las materias destinadas a dar sustancia al caldo; de esta manera quedará, pues, un puchero sustancioso, pero el caldo tendrá menos sabor.

El agua caliente hace salir rápidamente la espuma, y el caldo queda más limpio.

Poniendo al fuego la carne con agua fría, la albúmina se disuelve, el caldo será más gustoso, pero el puchero lo será menos.

— Preparación sencilla. Por sencilla que sea la preparación del caldo común, no resulta perfecta si no se hace siguiendo ciertas reglas indicadas por la práctica.

La carne se ha de poner en la olla con agua fría; la proporción del líquido, ha de ser, aproximadamente, de unos 2 litros por kilogramo de carne sin hueso; la ebullición ha de verificarse a fuego lento; la espuma se ha de quitar antes de que pueda disolverse, porque procediendo de otro modo el caldo quedará turbio.

La sal se echa después de haber espumado; luego se añaden las sustancias siguientes: zanahoria, apio, raíces de perejil, cebolla y clavo.

— Preparación Mixta. Entre las preparaciones en caliente y en frío, hay otra que llamaremos mixta, con la que se mejora el caldo sin que quede demasiado empobrecida la carne: se trata de poner en agua fría huesos de medula no descarnados por completo y de hacerlos hervir un par de horas largas; luego en el agua hervida poner la carne y hacerla hervir lentamente hasta que esté cocida.