Si se le hace cocer con agua hasta que, tomando una gota entre los dedos y separándola se forme un hilo, se almibara. Si se prolonga la cocción hasta que con la misma prueba el hilo se alargue bastante sin romperse, se perla, porque sobre la superficie se forman, hirviendo, vesículas que parecen perlas. Prosiguiendo la cocción, se tiene el azúcar de viento, esto es, cuando al estallar las bolitas producen un crujido, y puesto entre los dientes se pega a ellos. Si luego, sometido a esta prueba ya no se pega, y por la mayor cocción toma un color oscuro, se dice que está acaramelado. Además, se obtiene el azúcar requemado, al que se recurre a veces (pero poniéndolo sin agua en un recipiente y haciendo girar éste rápidamente sobre el fuego), para perfumar cremas y dulces y para constituir una ligera corteza sobre los budines.

El azúcar requemado emite un humo oloroso que tiene una acción desodorante debida al formaldehído, al ácido acético y a la acetona que se desarrollan a continuación de su combustión. De todos modos debe desecharse la creencia que considera al azúcar requemado capaz de sanear por sí solo un local tenido cerrado mucho tiempo y privado del recambio de aire. Parece que el humo del azúcar requemado tenga también una influencia antiséptica contra los gérmenes infecciosos. Para conseguir algún resultado, es preciso que la acción del humo sea muy prolongada.