[1] Un litro de agua a la temperatura de 15° puedo disolver sin quedar saturado hasta 3 Kg. de azúcar. Es posible, por lo tanto, preparar jarabes en frío que sirven para edulcorar los licores. Pero cuando se quieren hacer jarabes de fruta, el azúcar se disuelve directamente al fuego en el mismo jugo de la fruta. Se obtienen así jarabes preparados en caliente más o menos concentrados.

Un jarabe no debe llegar al grado de cocción en que queda acaramelado y toma un color amarillo oscuro y un olor característico de azúcar quemado. Si tiende a acaramelarse, es necesario quitarlo en seguido del fuego y añadir agua hirviendo.

Mientras cuece el jarabe se levanta y desciende dejando trazas sobre las paredes del recipiente, que no tardarían en quemarse si no se estuviese atento a quitarlas de vez en cuando pasando por dichas paredes una esponjita húmeda o una escobilla de paja de arroz mojada en agua.

La densidad de un jarabe se mide con el areómetro Beaumé o pesajarabes. Cuando más denso es un jarabe más a flote queda el pequeño peso introducido en el recipiente graduado. Un jarabe hirviente señala de 30 a 32 grados en el pesajarabes; frío, de 35 a 37.

Cuando el jarabe está hecho simplemente con agua y azúcar refinado, está bastante limpio para no necesitar ser clarificado. Pero si está hecho con jugos de frutas un poco turbios, se pasa por el filtro, a través de pape1 o fieltro o por un tamiz de malla fina.

La filtración por un embudo de cristal provisto de papel de filtro (ver FILTRACIÓN) es la mejor, porque da una sustancia límpida y pura. Puede suceder que un jarabe muy denso, un rosoli, pasen difícilmente y empleen mucho tiempo. Se toma entonces un pedazo o recortes de papel de filtro que se rompe en trocitos menudos, con los que se forma una capa sobre el fondo del embudo forrado: la sustancia espesa pasará a través de ella mejor y más rápidamente.

Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con frecuencia  dentro de nuestras cocinas en lugar del azúcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta glucosa posee sólo un 74% de la dulzura de la sacarosa o el azúcar. Los jarabes de glucosa, en los que cierta proporción de aquélla se transforma en fructosa por el añadido de frutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que la sacarosa.