[1] Sazonan el sabor un poco insípido del hervido y se emplean a menudo en la cocina, para mezclar con las hortalizas cocidas. Es aconsejable que se preparen en casa, porque los comprados en botes o en barriles tienen un sabor fortísimo que denuncia el vinagre artificial.

Poner a macerar durante algunos días en cierta cantidad de vinagre las hortalizas que se quieran conservar, después de haberlas escaldado en agua hirviente dos o tres minutos. Esta previa maceración tiene por objeto librar a las hortalizas de la mayor parte de su agua de vegetación que debilitaría al vinagre. Colarlo al cabo de dos o tres días y ponerlo en un recipiente que se llena después con un buen vinagre de vino blanco en el que se hayan puestos en escabeche algunos dientes de ajo, unas cebolletas, dos o tres pimientos, cinco o seis clavos de olor, pimienta y sal con discreción.

Las hortalizas que mejor se prestan para encurtir son las puntas verdes de espárragos, las pencas de coliflor divididas en pedacitos, las zanahorias tiernas, los pequeños tomates ácidos. A estas hortalizas, algunos añaden pequeños melones verdes, cerezas verdes, uva espina.