[1]

4- Manipulación.
Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación. Esta fase nos permite efectuar fermentaciones más prolongadas en el tiempo.
Objetivos:
- Ecualizar la temperatura de toda la masa.
- Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
- Fortalecer el proceso de fermentación.
Procedimiento:
- Tomar los cuatro extremos de la masa y, sin romperla, doblarla hacia el centro presionando hacia abajo para expulsar los gases.
- Darle la vuelta a toda la masa.
5- División.
En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.
Objetivos:
- Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.
Procedimiento:
- Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
- Vigilar que no haya corrientes de aire.
- Con una espátula panadera, hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa, según el peso deseado.
6- Preformado.
Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.
Objetivos:
- Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
- Facilita el proceso final de formado.
Procedimiento:
- Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
- Cilindro, para baguette y canilla.
- El preformado más común es el redondo o de bola.
- Hay panes, como la focaccia o la ciabatta, que no pasan por esta fase.


[2]