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 7- Descanso en mesa.
Es una fase que parece insignificante, pero es muy importante porque permite relajar la masa. El gluten se tensa producto del proceso de división y preformado, y no permite su correcto formado. Este proceso dura entre 5 y 40 minutos.
Objetivos:
- Relajar la masa para realizar un adecuado formado.
Procedimiento:
- Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o por plástico.
- Es muy importante vigilar las corrientes de aire, para evitar la formación de costra en los pastones.
8- Formado.
Esta fase nos da el aspecto físico final, tanto externo como de la estructura del pan, por lo tanto, es importante el sentido estético durante este proceso.
Objetivos:
- Elaborar la forma definitiva del pan.
- Elaborar la estructura definitiva del pan.

9- Maduración.
Este periodo, también llamado fermentación final, busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.
Objetivos:
- Continuar el proceso de fermentación.
- Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.
Procedimiento:
- Los pastones, una vez formados, son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.
- Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
- Realizar prueba visual y de tacto.


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