—12 pasos necesarios para realizar un pan de calidad (y 4).

10- Corte.
Esta fase tiene un contenido estético importante. En algunos pastones este proceso se realiza antes de la etapa de maduración. En otros, se efectúa antes del horneado, y en pocos casos no se realizan cortes.
Objetivos:
- Incrementar el potencial de crecimiento del pastón durante el horneado.
- Da un acabado estético–visual que permite aumentar la apetencia.
Procedimiento:
- Colocar los pastones en una camilla, palín o sobre la bandeja engrasada, y con una cuchilla u hojilla hacer cortes profundos y rápidos.
- Realizar cortes paralelos.
- Aproximadamente, de 1,5 centímetros de profundidad, manteniendo la hojilla en ángulos de 45° .
- Nunca hacer los cortes transversales a los dedos que sostienen el pastón, siempre paralelos a estos.
11- Horneado.
Esta fase nos da las características físicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.
Objetivos:
- Cocción del producto.
- Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.
- Desarrollo del color mediante la caramelización.
- Desarrollo del tipo de costra mediante el uso del vapor y la extracción de este a través del tiro.
Procedimiento:
- Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
- Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.
- Se colocan los panes en el palín o en la camilla y se introducen en la recámara.
- Se saca la camilla o palín y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.
- Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.
- Una vez que los panes comienzan a dorar, se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro.
- Verificar la cocción del producto mediante el color de la corteza, tacto o termómetro.
12- Enfriamiento.
Este paso es muy importante. Si un pan es cortado al sacarlo del horno, parecerá que está crudo y necesariamente no es así. Hay que permitir que la humedad interna se evapore.
Objetivos:
- Evitar la condensación del agua en la corteza.
- Liberar el exceso de agua dentro del pan.
Procedimiento:
- Colocar los panes horneados sobre rejillas de enfriamiento o encima de tablas.
- Se debe evitar sacar los panes a un ambiente muy frío y con corrientes de aire, para evitar que la costra se cuartee.

Esta entrada ha sido enviada el 31. Mayo 2010 a 02:25 y ha sido registrada en Panadería y bollería, Cocina, Procesos y técnicas, Miscelánea. A través del RSS 2.0 feed podrá acceder a las respuestas. Puede dejar una respuesta o realizar el trackback desde su sitio web.

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