—Los procedimientos de conservación de alimentos (1).

Describiremos aquí únicamente los procedimientos caseros que puedan ser aplicados más o menos fácilmente a escala familiar, sin entrar, desde luego, en los sistemas industriales de conservación.

 CONSERVAS POR ESTERILIZACIÓN.

Son, con mucho, las más difundidas, aun cuando el procedimiento es el más «moderno» de todos los que han pasado a la tradición casera. El introductor de este procedimiento, efectivamente, fue Appert y por eso en Francia a la esterilización de conservas todavía se la denomina “appertisatione”. El procedimiento consiste en someter al baño maría los recipientes —normalmente frascos de vidrio campechano— llenos del producto que se pretende conservar y herméticamente cerrados. Según los tipos de producto, la duración del baño en agua hirviente variará, para que las bacterias que puedan contener, susceptibles de echar a perder la comida, queden totalmente destruidas. Aplicada correctamente, la esterilización es el procedimiento más seguro para conservar los alimentos de toda clase (especialmente los de origen vegetal), y, de otro lado, podemos disponer fácilmente —porque se encuentran en las tiendas— de las vasijas más indicadas para obtener los mejores resultados (frascos, ollas herméticas, etc.).

CONSERVAS POR DESECACIÓN.

La base de esta forma de conservación consiste en eliminar totalmente o parcialmente el agua que contienen los alimentos frescos, de tal forma que, por la concentración en azúcares de los zumos parcialmente desecados (caso de frutas como las pasas, los higos o los dátiles) o por otras características físico-químicas que adquieren los productos desecados, dejan de constituir un sustrato adecuado para los microorganismos que son causa de las putrefacciones.Además del pescado y de la carne, podemos aplicar la desecación a muchos otros productos, como las hortalizas, las frutas y muchas hierbas aromáticas. Se puede practicar por simple exposición al aire o al sol, pero también se puede acudir a procedimientos más rápidos con la ayuda de fuentes de calor artificiales (horno, etc.).Podemos considerar como una variante muy peculiar de la desecación por aire la práctica, tan corriente en nuestros campesinos, de colgar tomates de determinadas variedades («de colgar») todavía verdes en una despensa o en un lugar lo suficientemente ventilado: se cosechan los tomates con algo del pedúnculo que sirve para atarlos y para colgarlos en alambres, y se consumen a medida que van madurando.  

CONSERVAS POR FERMENTACIÓN.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos frescos (bacterias, levaduras, etc.) producen alteraciones indeseables: los hay, también, que producen fermentaciones que transforman las propiedades organolépticas de los alimentos sin hacerlos por esto menos aptos para el consumo humano, y, a veces, hasta enriquecen el valor nutritivo y mejoran el sabor y el aroma. Este es el caso, por ejemplo, de todas las levaduras que producen las fermentaciones alcohólicas de muchos zumos vegetales y los transforman en bebidas alcohólicas (el mosto de uva en vino, el zumo de manzana en sidra, etc.).Otras fermentaciones, como la que transforma la leche en cuajada o en requesón, no son debidas a microorganismos, sino a enzimas de origen animal o vegetal (en el caso mencionado, los del estómago del cordero o los de la planta llamada cuajaleches).Los quesos son también el resultado de fermentaciones muy variadas. Y todavía haría falta mencionar las coles agrias, los vinagres, los yogures y el quéfir, etc.

Esta entrada ha sido enviada el 17. Octubre 2010 a 02:23 y ha sido registrada en Conservas, Cocina, Procesos y técnicas. A través del RSS 2.0 feed podrá acceder a las respuestas. Puede dejar una respuesta o realizar el trackback desde su sitio web.

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