—Los procedimientos de conservación de alimentos (2).

CONSERVAS EN SAL.

La sal, sobre todo en concentraciones elevadas, impide que los microorganismos puedan multiplicarse. Como conservante se puede utilizar de dos maneras: disuelta en agua (salmuera) o seca al natural. Para hacer una salmuera hace falta poner agua a calentar e ir disolviendo la sal necesaria (del orden de 10 gramos por litro de agua). Tradicionalmente se calculaba la proporción de sal mediante un huevo fresco: la proporción de sal era la correcta cuando el huevo flotaba
La sal en grano se utiliza poniendo en un recipiente de vidrio o de barro cocido capas sucesivas de sal y del producto que queramos conservar. En este caso, los alimentos para conservar tienen que estar bien secos, comoquiera que la sal absorbe con mucha facilidad la humedad y se deshace o se apelmaza. Por esto es conveniente, por si acaso, no lavarlos, sino limpiarlos únicamente con un trapo bien limpio.

 CONSERVAS EN AZÚCAR.  

Los medios muy enriquecidos en azúcar dificultan también la multiplicación de los microorganismos; aun así, si la concentración no es muy elevada, hace falta completar el proceso de conservación mediante la esterilización. Este es un procedimiento reservado de manera casi exclusiva a las frutas. Tiene múltiples variantes, de las cuales resultan productos finales muy diversos: frutas en almíbar, confitadas, escarchadas, mermeladas, confituras, jaleas. Los recipientes más adecuados, sobre todo para los casos en que es necesario esterilizar, son los frascos de vidrio de cierre hermético. En los casos en que no es necesario esterilizar, como en el de las mermeladas, se pueden usar frascos que no cierren herméticamente pero conviene tomar la precaución de cubrir el contenido del bote con un papel parafinado de forma y medida adecuadas antes de taparlo.

CONSERVAS EN VINAGRE.

En el caso del vinagre, es la acidez que confiere al medio el que impide que prosperen los microorganismos que podrían determinar la descomposición de los alimentos que se quieren conservar. Para una conservación prolongada, hace falta procurar hacer uso de un buen vinagre de vino que contenga un grado estimable de ácido acético. Para evitar alteraciones en el color de los productos conservados es preferible utilizar vinagre blanco. Hace falta tener siempre bien presente que el vinagre es un ácido y hay que evitar, por lo tanto, el uso de utensilios y de recipientes de metal o de barro cocido barnizado: se deben usar sólo utensilios de madera, de vidrio, de barro cocido sin barnizar, de esmalte o de acero inoxidable y envases de vidrio. Es necesario que los frascos cierren herméticamente.El vinagre tiene también un papel muy importante en el escabeche, preparación culinaria muy característica de la cocina mediterránea y que puede ser considerada como una semiconserva, ya que tiene una duración considerable en condiciones aptas para el consumo e incluso gana en calidad a medida que pasan los días. De hecho, el escabeche no es sino una salsa compuesta de vinagre, aceite y plantas aromáticas en la cual se cuecen durante un tiempo los productos que se quieran escabechar.

Esta entrada ha sido enviada el 17. Octubre 2010 a 03:16 y ha sido registrada en Conservas, Cocina, Procesos y técnicas. A través del RSS 2.0 feed podrá acceder a las respuestas. Puede dejar una respuesta o realizar el trackback desde su sitio web.

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