—Los procedimientos de conservación de alimentos (y3).

CONSERVAS EN ACEITE.

Este es un procedimiento bien característico de las tierras mediterráneas, aun cuando, de hecho, se pueden usar otros aceites  además del de oliva. Los aceites tienen la propiedad de proteger los alimentos que están sumergidos de la acción oxidante del aire, y, de esta forma impedir la llegada de oxígeno, evita indirectamente que los microorganismos puedan respirar. No hace falta mantener las conservas en aceite en recipientes herméticos —de hecho van muy bien las tinajas de barro cocido. Sólo hace falta evitar manipular el contenido con algún utensilio sucio que pueda contaminar una parte de la conserva, pero incluso esto no es problemático que ocurra si tenemos la precaución de hacer que el aceite cubra bien el producto que queremos conservar.

CONSERVAS EN MANTECA.

En los lugares dónde no se hace aceite, o allí dónde el gusto lo ha aconsejado, éste se ha sustituido por la manteca de cerdo. La manteca —como el aceite— tiene la propiedad de proteger los alimentos que se introducen de la acción oxidante del aire, a la vez que, al impedir la penetración de oxígeno, evita el crecimiento de los microorganismos que necesitan este elemento para respirar. La manteca, como es lógico, hace falta emplearla fundida. Por lo tanto, se debe calentar un poco antes de poner los alimentos que se quieran conservar. En estas condiciones puede usarse exactamente igual que el aceite.También como en el caso del aceite, las conservas en manteca no hace falta mantenerlas en recipientes herméticos y las tinajas de barro cocido nos serán muy útiles. Hace falta, esto sí —una vez más como en el caso del aceite—, evitar de manipular el contenido con ningún utensilio que no esté bien limpio, puesto que podría contaminar una parte de la conserva. Hace falta que la manteca cubra completamente el alimento que se quiere conservar.

CONSERVAS EN ALCOHOL.

El alcohol tiene, entre otras propiedades, la de ser un antiséptico : todos lo hemos usado para limpiar heridas. Por este mismo hecho, es particularmente idóneo como conservante de frutas, tanto puro como en forma de destilados de diferentes bebidas fermentadas (coñac, aguardiente, etc.). Son conservas que no requieren frascos de cierre hermético ya que las propiedades del alcohol los hacen innecesarios, pero hace falta evitar la evaporación.

Esta entrada ha sido enviada el 17. Octubre 2010 a 03:37 y ha sido registrada en Conservas, Cocina, Procesos y técnicas. A través del RSS 2.0 feed podrá acceder a las respuestas. Puede dejar una respuesta o realizar el trackback desde su sitio web.

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